Test sýrů: Eidam, levnější konkurence proteinovým tyčinkám

Eidam je původem z Nizozemska, kde se vyrábí už od 14. století. V české kuchyni se s ním setkáváme až od 19. století a etabloval se tu do podoby levného sýra vhodného na zapékání a smažení. „Zaměřili jsme se na balený eidam a snažili se co nejúplněji prověřit nabídku českých obchodů. Do laboratoře jsme odeslali jedenáct sýrů s 30 % tuku v sušině a deset tučnějších eidamů se 45 %. Při nákupech jsme upřednostňovali krájené plátkové eidamy, ale svých zástupců se dočkaly i bločky. Jako obvykle jsme vybírali napříč značkami a spolu s produkty od známých výrobců prověřili i výrobky privátních značek obchodních řetězců,“ říká o vybraných vzorcích Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.

Sýry byly nejprve podrobeny zkoumání obsahu tuku v sušině. Protože pro eidamy neexistuje žádný závazný předpis, byly získané hodnoty porovnány podle dobrovolné Cechovní normy pro eidamy vydané Českou potravinářskou komorou. „Obecně platilo, že čím více bylo naměřeno tuku v sušině, tím lepší hodnocení jsme udělili. Zohlednili jsme však, zda jde o 30% či 45% typy a každé kategorii nastavili odlišná kritéria. A výsledek? Podíl tuku v sušině se u méně tučných sýrů pohyboval od 30,5 % (Madeta Jihočeský Eidam 30 % plátky) až do 35 % (Zlatý sýr Eidam 30 % plátky). U 45% eidamů propadla slovenská značka Liptov, kde laboratoř došla pouze k 44,4 % tuku v sušině. Nejvyšší tučností sušiny se mohly pochlubit sýry značek Billa/Clever a Albert/Česká chuť. U obou byla hlášena hodnota 47,1 %.

Porovnání naměřených hodnot s údaji uvedenými na obalech neodhalilo komplikace. Ve dvou případech uváděla etiketa méně sušiny a v jednom případě nesouhlasila informace o obsahu tuku v sušině. Nešlo však o závažné prohřešky a ve všech případech to lze zdůvodnit nejistotou měření.

Nejzajímavější výsledky přineslo měření obsahu bílkovin. Průměrná naměřená hodnota testovaných vzorků byla 29 % u 30% sýrů a 26 % u 45% sýrů. „U mozzarelly jsme v loňském červnovém testu naměřili obsah bílkovin kolem 15,5 %, u grilovacích tyčinek z letošního července to bylo zhruba 14 %, syrové libové hovězí maso nabízí 20 % bílkovin. Eidam tak může směle konkurovat proteinovým tyčinkám, jejichž hodnoty se pohybují od 20 do 50 %“ říká Hana Hoffmannová.

Měření obsahu soli odhalilo, že eidamy s 30 % tuku v sušině v sobě mají průměrně 1,67 % soli, u tučnější kategorie to bylo 1,49 %. Testované produkty jsou na tom tedy podobně jako mozzarella (1,4 %) a čedar (1,7 %). Ve srovnání s parmazánem (2,5 %) a nivou (2,3 %) je eidam neslaný příbuzný.

V rámci senzorického hodnocení byly eidamy rozděleny podle tučnosti do dvou skupin, devítičlenná komise následně hodnotila podle stanoveného standardu barvu, konzistenci, chuť a vůni. Téměř u všech eidamů se objevila alespoň jedna chyba, která stála za poznámku. Výjimku představoval Globus Eidam 45 % přírodní plátkový sýr, který se stal premiantem ochutnávky. Nejvíce připomínek obecně padalo k chuti, přičemž každou z kategorií eidamu trápilo něco jiného. U sýrů s 30 % tuku v sušině si komise nejčastěji stěžovala na málo výraznou chuť. U tučnějších eidamů byly potíže s nepříjemnými příchutěmi: hořkostí a nakyslostí.

Prověřovala se také čistota vzorků. Zkoumala se zejména (ne)přítomnost nežádoucích kvasinek, bakterií salmonely, listerií a Escherichia coli. U devíti sýrů nebyl nalezen ani jeden ze sledovaných mikroorganismů. „Nejčastěji jsme se v testu setkávali s kvasinkami, ty však představují hrozbu pro chuť a vůni produktu. Nalezli jsme ale také bakterie Escherichia coli a to u 30% eidamů Agrico a Kaufland/K-Classic. V obou případech šlo o stovky bakterií v jednom gramu, čímž se ještě vešly do povoleného tisícového limitu,“ dodává Hana Hoffmannová.

Závěr testu tradičně patřil pročítání etiket a hledání barviv, konzervantů a stabilizátorů. Celkem 15 sýrů se obešlo bez „podpory“ těchto látek. Nejčastěji deklarovaným éčkem byl stabilizátor chlorid vápenatý, kterým si výrobci pomáhají při sýření mléka. Objevil se ale také konzervant dusičnan draselný a barviva karoten a annatto.

Přehled všech testovaných eidamů najdete na webu dTestu. Kompletní výsledky přineslo zářijové vydání časopisu dTest.

Témata:  dTest,  sýr