Který balkánský sýr si vybrat? Většina má problémy s dodržením slibů z obalů

V laboratoři byly analyzovány všechny základní ukazatele kvality sýra – obsah sušiny, tuku a bílkovin. Specifikem balkánských sýrů je vysoký obsah soli, byl proto měřen i ten. Test dále pokračoval senzorickým hodnocením, mikrobiologickým vyšetřením a uzavíralo jej měření obsahu nežádoucího olova.

„Platí, že sýry s vyšším obsahem sušiny a tuku bývají kvalitnější. Vyšší podíl tuku se projevuje plnější chutí a vliv má i na konzistenci sýra. V rámci hodnocení fyzikálně-chemických vlastností sýra jsme proto obě veličiny známkovali podle zásady čím více, tím lépe,“ vysvětluje Hana Hoffmannová, šéfredaktorka dTestu.

Největší problémy se projevily při ověření správnosti deklarace obsahu sušiny a tuku v sušině na obalu. Výrobci mají na etiketách co zlepšovat. U několika sýrů se skutečné hodnoty s informacemi na obalech výrazně rozcházely.

„Prubířským kamenem pravdomluvnosti etiket bylo měření obsahu soli. Přidat tolik soli, kolik uvádějí tabulky na obalech, se výrobcům příliš nepovedlo. A to ani s přihlédnutím k 20% toleranci, kterou připouštějí evropské úřady. Většinou bylo soli méně, než kolik deklaroval obal,“ poznamenává Hoffmannová.

Navíc údaj o průměrném množství soli by měl být uveden v tabulce výživových hodnot, kam povinně patří. Řada výrobců se však k informování zákazníků postavila po svém a kromě předepsaného údaje doplnila i maximální možný obsah soli ve výrobku. V řadě případů to však spotřebitele spíše zmate, jelikož maximální obsah soli a údaj v tabulce se výrazně rozcházejí.

Mikrobiologickým vyšetřením prošly sýry bez problémů, jen počítání kvasinek přineslo pestré a velmi rozdílné výsledky. Jejich počty kolísaly od nuly až do stovek tisíc. S naprosto čistým štítem z této zkoušky vyšel jediný vzorek – Président Balkánský sýr jemný. Kvasinky legislativně „nevadí“, dokud svou přítomností negativně neovlivňují vlastnosti výrobku. Co je může prozradit? Poznáte je podle zápachu a hořké chuti sýra. Rovněž může dojít k nafouknutí obalu.

„Vítězem testu se staly dva sýry, a to Mlékárny Žirovnice – Balsýr Žirovnický sýr balkánského typu a Lidl/Pilos Balkánský sýr. V obou případech byly nejlepší v hodnocení vzhledu, vůně, chuti a konzistence,“ oznamuje Hoffmannová. Balsýr Žirovnický sýr balkánského typu oslnil při mikrobiologickém vyšetření – tedy hodnocení toho, jak se výrobcům daří dodržovat hygienické podmínky výroby. Lidl/Pilos Balkánský sýr zase kraloval fyzikálně-chemickým parametrům (obsah sušiny, obsah tuku v sušině a obsah bílkovin).

„Na konci tabulky skončily kvůli výraznému nesouladu deklarovaných a změřených hodnot Ježkův statek Balkánský sýr ve slaném nálevu a Česká cena Balkán. K nim se připojil i Radonický balkán z Němcovy selské mlékárny, kterému na obalu chyběl zásadní povinný údaj o množství sušiny,“ shrnuje zjištění šéfredaktorka dTestu Hana Hoffmannová.

Témata:  dTest,  potraviny,  sýr